Суровая красота Карелии с ее зеркальными озерами, вековечными лесами и сказочным северным сиянием трогает до глубины души. Блюда карельской кухни вобрали атмосферу этих мест и бережно сохранили старинные кулинарные традиции.
Сульчины - рецепт карельской кухни, известный на Руси с незапамятных времен. По сути, это сытные блины с начинкой. Растворяем 1 ч. л. соли в стакане воды и смешиваем ее c 200 г ржаной муки. Полученное тесто разделяем на комки величиной с куриное яйцо, раскатываем блины и выпекаем в духовке 5 минут при температуре 200 °C. Горячие сульчины смазываем маслом и укладываем стопкой. Доводим до кипения 250 мл молока, высыпаем ½ стакана риса и варим до готовности. В конце кладем соль и сахар по вкусу. Сдабриваем блины рисовой кашей и сворачиваем их в рулетики. Сульчины на завтрак - очень вкусное и необычное блюдо.
Выпечка занимает особое место в карельской кухне. Пироги для зятя - один из самых популярных рецептов. Слегка взбиваем яйцо, добавляем 2 ст. л. сметаны, 4 ст. л. молока, 1 ч. л. сахара и щепотку соли. Замешиваем густое тесто и даем ему отдохнуть полчаса. Затем раскатываем его в колбаску, нарезаем кусками и раскатываем тонкие сканцы, т. е. лепешки. Половину каждого сканца посыпаем сахаром, накрываем другой половиной и защипываем края. Жарим пирожки в масле до золотистой корочки. Впрочем, порадовать им любимых можно без всякого повода. Кстати, пирогами для зятя называли пироги, которыми угощали молодого жениха, когда он приезжал свататься к девушке.
Еще одна разновидность традиционной выпечки карельской кухни - калитки, или открытые пирожки с начинкой. Предлагаем остановить выбор на картофельном пюре. Замешиваем тесто из кефира, ржаной и пшеничной муки - каждого ингредиента берем по 250 г, не забыв добавить 1 ч. л. соли. Готовим пюре из 5 картофелин, 30 мл молока, 50 г сливочного масла, ½ ч. л. соли и сырого яйца. Тесто разделяем на 10 частей и раскатываем сканцы диаметром 15–18 см. Выкладываем на каждый по 2 ст. л. пюре и защипываем края, чтобы получились «лодочки» с начинкой в центре. Смазываем их желтком и отправляем в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут. Нарядные калитки украсят любой праздничный стол.
Карельскую кухню невозможно представить без рыбных блюд, главное из которых - уха. В кастрюле со сливочным маслом пассеруем головку репчатого лука. Когда он станет золотистым, высыпаем 2 картофелины ломтиками и томим до размягчения. Заливаем овощи 500 мл подогретого молока, а следом отправляем 500 г филе лосося кусочками. Солим по вкусу и варим суп 10 минут. Вливаем 100 мл сливок, кладем ½ пучка рубленого укропа, 7–8 горошин перца и лавровый лист. Готовим суп еще 5 минут, затем убираем с огня и настаиваем под закрытой крышкой. Перед подачей посыпаем уху свежим укропом. Долго уговаривать домашних попробовать ее не придется.
- рецепт второго блюда карельской кухни. Замешиваем тесто из 350 г муки, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 50 мл растительного масла, 200 мл теплой воды и 2 ч. л. сухих дрожжей, разведенных в 50 мл воды. Тесто разделяем на 8 частей и раскатываем лепешки толщиной 1 см. Кладем на каждую по 80–90 г филе сига, посыпаем зеленым луком и сдабриваем сливочным маслом. Формируем из теста конвертики, прокалываем вилкой и смазываем взбитым яйцом. Выпекаем их при температуре 200 °С до румяной корочки. Как и полагается вкусным горячим пирожкам, разлетятся они моментально.
Визитная карточка карельской кухни - мясо по-петровски в горшочках. Замачиваем в воде 80 г сушеных грибов, варим 20 минут, мелко нарезаем и жарим до золотистого цвета. Разводим 1 ст. л. муки в стакане грибного бульона, вливаем его к грибам, томим соус минуту и убираем с плиты. Крупно нарезаем 600 г телятины и пассеруем с 2 луковицами до полуготовности. На дно шести горшочков кладем по 2 картофелины кубиками, слегка присаливая, 1 нарезанную морковь. Далее выкладываем телятину с луком. Накрываем горшочки крышками и ставим в духовку на 45 минут при температуре 200 °C. Это блюдо разнообразит ваше меню и наверняка полюбится всей семье.
Десерты почти не встретишь в карельской кухне. , столь любимую на севере, к ним отнести сложно. Зато с ней можно испечь вкусный пирог, поэтому заготовка из брусники будет как нельзя кстати. В старину ягоду парили в русской печи, а нам поможет мультиварка. Высыпаем в чашу 500 г промытой брусники, выбираем ручной режим и температуру 90 °C. Спустя 30 минут уменьшаем ее до 70 °C и томим ягоды полчаса. Затем переводим мультиварку в режим «Подогрев» и выдерживаем бруснику еще 30 минут. Теперь можно раскладывать ее по банкам, плотно закрыв крышками. Кстати, чай с такими ягодами - в тысячу раз вкуснее и полезнее.
Надеемся, знакомство с карельской национальной кухней получилось продуктивным и вдохновило вас попробовать что-нибудь из предложенных блюд. А от опытных кулинаров ждем любимых рецептов с карельским колоритом.
Традиционно всю еду готовили в печке: тушили, варили, пекли. В карельском языке нет слова «жарить» : даже пироги, которые позже начали именно жарить на сковороде, назывались keitinpiiroa / «вареные в масле пироги».
Рыбу ловили зимой и летом. Среди деликатесов была даже весенняя kevätkala (буквально — «весенняя рыба»). На севере Карелии (сейчас это Калевальский и Лоухский районы) ее готовили с душком: во время нереста ловили, потрошили, солили — и на все лето клали под груз в прохладное место, обычно в амбар или сени. Осенью закуска украшала довольно пресный карельский стол.
Мяса почти не ели, только по праздникам (или дичь в силки попадется). Но готовить умели: вялили, солили. Для этого лосятину, говядину и нежирную баранину подвешивали на ветерке в солнечные весенние дни — в сенокос запас выручал. Любили карелы и сушеное мясо (всегда можно взять в дальнюю поездку или на работу в лес).
Под дичь, кстати, не употребляли: разве что на свадьбу парню наливали рюмку привозной водки. В карельских деревнях даже бражку стали варить только после войны (Второй мировой, между прочим).
Инфографика ИА «Республика»
Обеденный стол карела до революции обычно выглядел так: на первое подавали уху из свежей, соленой или сушеной рыбы. Варили ее на воде или на молоке. Любили супы из разваренной репы, брюквы, гороха или картофеля. На второе шли крупяные каши, пареная и печеная репа или брюква, жареные грибы, толокно и загуста — доведенная до кипения мучная болтушка. Кто победнее, ограничивался одним блюдом: в похлебку на воде или квасе крошили лук, редьку и хлеб. Десерт — мороженое молоко и вяленая репа.
Стол вепсов и карел регламентировался, кроме прочего, православной церковью: в течение года в общей сложности набегало от 178 до 199 постных дней.
Важное место на карельском столе занимала репа (в исторических документах она почему-то называется «синей»). Репу в больших количествах выращивали на подсеках вплоть до 30-х годов прошлого века. Для карел и вепсов она была — как картошка для русских.
Репу любили: из нее готовили супы, каши и запеканки, на ее основе заваривали квас. Вяленую репу карельские дети полагали сухофруктом, а сушеную сосали вместо конфет.
Десять лет назад ресторан «Карельская горница» пригласил шеф-повара из Финляндии Тармо Васениуса — поставить в заведении «правильную» национальную кухню. Шеф согласился и на полгода переселился в Карелию. Начинали «ставить кухню» с поиска продуктов.
— Я говорю — нужна рыба! Мне привозят какой-то смерзшийся вонючий ком. А рыба нужна све-жа-я! — заодно Тармо показывает руками размер рыбы. — Даже картошки правильной первое время было не найти. Для запекания с мясом в горшочке нужен один картофель, на пюре для калиток другой. И всё — выращенное и пойманное в Карелии. Я вот хочу готовить репу — нету! Куда вы, русские, дели репу?!
Репку, большую-пребольшую, в Карелии больше не растят. А готовить ее, как выясняется, действительно просто: помыть — и в духовку на полчаса. На природе еще лучше — закапываешь репу в песок, а сверху разводишь костер. Достаешь ее, черную, обугленную, разрезаешь — немножко соли, немножко масла… Нежная, сладкая!
Тармо Васениус: «Я раньше был сторонником исторической «чистоты» кухни, но сейчас изменил мнение. То, что происходит сегодня, через пятьдесят лет будет историей». Фото: Игорь Герасименко
— Я всегда был поклонником карельской кухни, потому что всё — очень натуральное. И простое, — считает финский шеф-повар. — Возьмите калитки — это же бренд! Их ест и любит вся Финляндия. А блюдо, между прочим — карельское!..
Как от шеф-повара уйти без рецепта? Сохраняйте в электронную поваренную книгу:
Инфографика ИА «Республика»
История о том, что карел кору ел — сегодня уже история. В дешёвую ржаную муку северные жители добавляли заболонь, внутреннюю часть сосновой коры. В голодные годы хлеб по большей части из коры и состоял.
«Хлеб из сосновой коры следующим образом приготовляется: по снятии коры очищают оной поверхность, сушат на воздухе, жарят в печи, толкут и прибавляют муки, замешивают тесто и пекут хлеб.
Хлеб из соломы: берут и рубят намелко концы колосьев и солому, сушат, толкут и мелют, присыпают муки и приготовляют хлебы…»
Записка составлена Гаврилой Державиным, губернатором Олонецкой губернии
В неурожайные годы в муку примешивали и сушеную истолченную рыбу — ее доля доходила до 90%. В ход шли и клевер, и картофель.
Несколько лет назад Юрий Александров (тогда председатель «Центра первобытных технологий») не только изучил вопрос документально, но и провел этнографический эксперимент. Пёк суррогатный хлеб, добавляя заболонь к муке в разных пропорциях.
— Однажды мы с коллегами решили испечь такой хлеб — и он оказался более чем съедобным! Позже я перечитал множество этнографической литературы и заметок путешественников (Державина, Полякова, Озерецковского, Лённрота). К моему удивлению выяснилось, что ЕДИНОГО рецепта приготовления хлеба с добавлением древесной коры у карел не было (правда, те сведения, что удалось найти, были отрывистыми). В итоге больше всего деталей о выпечке хлеба с корой мы нашли в эпосе «Калевала». В ходе эксперимента пробовали разные пропорции сосновой муки — в зависимости от этого серьезно менялся вкус. Потом стали добавлять ягоды и специи, мох. Итог один: не такие несчастные были карелы! Голод, конечно, не тетка, но хлеб получился вполне себе съедобный.
Ячмень — злак, который считается древнейшим и до известной поры самым важным культурным растением Карелии. Использовался в различных обрядах, а его карельское название — ozra — созвучно слову oza / «счастье».
Крепкий алкоголь финно-уграм известен давно, но большой популярностью не пользовался. Водку пили крайне редко: даже на свадьбах угощали одной-двумя рюмками только самых уважаемых гостей; бутылку при этом никогда не ставили на стол.
Куда сильнее любили пиво, которое готовили по древним рецептам — сегодня они утеряны. Хмельной напиток более ста раз упоминается в «Калевале». Происхождению пива и традиционному рецепту почти полностью посвящена 20-я руна.
Оттого и имя славно,
Хорошо прозванье пива,
Что оно возникло дивно,
Что мужам оно приятно,
Что на смех наводит женщин.
А мужам дает веселье,
Храбрым радость доставляет,
А глупцов на драку гонит.
(Калевала, перевод Л. П. Бельского).
Пили наши предки главным образом морсы, компоты и квасы. Морсы (как и сейчас) варили из лесных ягод — клюквы, брусники, черники. А вот квас готовили из репы, и он был любимым повседневным напитком.
Чай карелы и вепсы тоже уважали, но пили нечасто. Дорогой привозной заменяли чаи из дикорастущей малины и смородины. Употребляли суррогат кофе из пережаренных зерен, перемешанных с цикорием. Натуральные кофе и чай пили по праздникам.
До революции кофе у северных карел считался «мужским» напитком, и варили его чуть подсоленным. Торговцы- коробейники ходили с товарами в соседнюю Финляндию; обратно возвращались с кофемолками и кофе. У самих коробейников часто были с собою походные кофейники — и взбодриться, и реклама. Так кофе и прижился в приграничном регионе.
Жаровня (кофежарка). Железо, дерево. Штамповка, клёпка, токарная работа по дереву. Финляндия (Suomi). Нач. XX в.
Жаровня — приспособление для обжаривания кофе. Металлический корпус миксера выполнен в форме ступенчатого усеченного конуса, широкая часть которого — крышка. Одна половинка жестко завальцована с корпусом. Другая половинка шарнирно крепится и раздвигается. Зацеп осуществляется пружинящей пластинкой другой, неподвижной, половины крышки. Через центр крышки проходит стержень миксера, вращение которого осуществляется вручную ручкой с изогнутым стержнем. Металлический держатель в форме желобка приклепан к верхней боковой стенке корпуса. Крепление держателя с деревянной конусообразной рукояткой поддерживается армированием при помощи железного кольца.
«Как только кареляки встают с постели, первым делом — пьют кофе. Днем опять кофе. Придет гость — ему подают кофе. Чай употребляется редко, а в некоторых домах и совсем не употребляется.
Приготовляется кофе по своему: в кофейниках с кипяченой водой ложат около чайной чашки молотаго кофе, причем ложат его не в мешок, а прямо в воду. Все это опять кипятится на огне.
В кофе прибавляют часть соли, так что он получает солоноватый вкус. Некоторые даже пьют кофе с луком».
Известия Архангельского общества изучения Русского Севера. 1913.
Не обошлось в Карелии и без кофейных поговорок. Elä juo kahvii, piä mustuu / Не пей кофе — голова почернеет, говорили в Суйстамо. И прибавляли:
— Kyl on kahvi kaunis juoma, vai isännal huonot housut / Хорошо пить кофе, да у хозяина штаны прохудились!
Амбивалентно, в общем, относились в Суйстамо к кофе. С осторожностью.
Инфографика ИА «Республика»
Карельская хозяйка знает: «кalittoa — kyzyy kaheksoa», калитка просит восьмёрки. Считайте: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Для начинки берут картошку, реже кашу — пшённую. А раньше пекли с ячневой крупой.
— И жись друга стала, и я уж друга — теперь когда и в штанах хожу. Некогда юбку одевать! Мне вот Ольга проккойльская говорит: чево ты штанах всё ходишь? То ли дело! Я говорю: знаешь, ты привыкла — очень хорошо. А мне очень хорошо! Особенно, я же дома, на ногах больше — то с дровами, то улицу убирать, то парники поливать… Куды юбка?
Анне Матвеевне Чайкиной исполнилось 85. Живёт в Вешкелице, говорит по-карельски, разве что гости «из города» приедут — тогда переходит на русский. Целый день крутится: и дом надо ремонтировать, и картошку окучивать, и капусту поливать. Летом на выходные дети приезжают — угощение готовь. Еще и в хоре народном петь успевает — про родной берег на родном же языке.
— Я когда замуж стала выходить, мне говорили — Аня, ты все песни с собой увозишь! И то: наши иной раз соберутся, приду — всех обвеселю! Сама-то я из Проккойлы, с соседнего хутора. Теперь иной раз спать лягу и всё думаю: как я попала в Вешкелицу! Это для меня очень большое счастье, такая хорошая деревня!..
Дом Анны Матвеевны на выезде из села. Строили вдвоем с покойным мужем, место выбрали самое красивое — косогор, речка, простор… В Вешкелице запоры не нужны: подпёр дверь палочкой и пошел по делам. Все друг друга знают. И заборы не нужны, и калитки.
Впрочем — что это мы? Какая же карельская деревня без калиток?
Защипываем краешек — получается тарелка. Фото: Игорь Георгиевский
Мука на калитки в этом доме идёт только ржаная. Не росла в Карелии пшеница, а покупать пшеничную муку — дорого. Готовили из тех продуктов, что были под рукой.
— Кто меня учил калитки печь? Жись учила! Раньше говорили… подожди, вспоминаю… (мысленно переводит с карельского): стала выходить невеста замуж за парня. Печь, говорит, я не умею. А муж-парень говорит: слушай, дорогая, печь ты научишься, если был бы из чего! Мы когда после войны вернулись из эвакуации, вот тогда-то горя повидели: намелешь камнями муки, да что-то ещё внутрь положишь, в тесто: либо моху — чтобы гуще было, или вот опилок берёзовых…
Настоящие калитки не любят газа и электричества. Анна Матвеевна готовит их в печке, без всякого противня, на поду — прямо на кирпичах. Посветит в глубину фонариком — готовы. И достает деревянной лопатой.
Осторожно, горячо! Фото: Игорь Георгиевский
В разных деревнях и калитки пекут разные: круглые, овальные, восьмиугольные. Но чаще всего овальные, похожие на лодочку.
— Раз не получится, второй не получится — потом выйдет! — Анна Матвеевна растапливает масло. — Ты сделай погуще тесто, а в тесто положи простокваши немножко, чтобы она была мягкая, эта корочка…
Отвори потихоньку калитку. Фото: Игорь Георгиевский
— Теперь маслом мажь. Первый раз потолшше вышли, это ничего. Масла не жалей, калитка его любит. Масло всё прикроет. Мажь медленно, в каждую складочку — вот тогда пирог будет!
К уроку готовились:
Евгений Лисаков
, журналист
Игорь Георгиевский
, фотограф
Игорь Герасименко
, фотограф
Павел Степура
, дизайнер
Елена Фомина
, редактор
При поддержке Министерства Республики Карелия по вопросам национальной политики, связям с общественными, религиозными объединениями и средствами массовой информации
Рассказ о достопримечательностях того или иного региона будет неполным, если не упомянуть об особенностях местной национальной кухни. Ведь именно традиции приготовления блюд во многом влияют на характер и менталитет народа, раскрывают его традиционную культуру с новой стороны. Мы уже давно говорим с вами о Карелии, о самых ярких , и других удивительных городов этого северного края. Пришла пора познакомиться с традиционной карельской кухней и узнать, какие национальные карельские блюда можно попробовать в местных ресторанах и кафе.
Карелия – дивный край лесов, озер и рек. Именно это национальное богатство региона с древности влияло на формирование гастрономических традиций. Здесь не очень развито сельское хозяйство, зато охота, рыболовство и собирательство во все времена служили основой сытой жизни карел.
Не трудно догадаться, что именно рыба в Карелии – царь-продукт на столе. Рыбу варят, парят, томят в печи, вялят, сушат, маринуют, квасят, коптят, запекают… Именно из рыбы делают большинство традиционных карельских блюд.
Трудно себе представить обед в Карелии без традиционной рыбной ухи (Калакейтто) , которую готовят из мяса белой рыбы, преимущественно сига или трески с добавлением молока. Существует и праздничный вариант такой ухи. Называется он Лохикейто и, в отличие от Калакейтто, готовится из жирного лосося с добавлением сливок. Казалось бы, молочный продукт и рыба совсем несочетаемы. На самом деле это не так. Наваристый сливочно-рыбный суп совсем не похож на традиционную русскую уху. Он нежный, совсем не пахнет рыбой и буквально тает во рту. Советую обязательно попробовать.
В традиционной карельской кухне можно встретить и другую уху, более известную в народе как юшка . Предки современных карел варили юшку из цельных, неочищенных кусков рыбы. Добавляли в суп муку, яйца, исландский мох и березовые почки. Сейчас такую экзотику можно встретить только в далеких селениях. По крайней мере, нам она ни в одном меню не попалась.
Если Вы не любитель экспериментов, традиционная уха без сливок также найдется в меню практически любого кафе и ресторана.
В качестве основного блюда из рыбы советуем попробовать местную ряпушку – небольшую пресноводную рыбку, похожую на салаку или мойву. Особо почитают туристы копченую ряпушку, хотя в традиции приготовления карельских блюд рыбу никогда не коптили. Скажем так, это современное веяние, полюбившееся и жителям, и гостям Карелии.
На заметку! Копченую форель лучше всего брать именно в Валаамском монастыре. Более сочной и нежной рыбки Вы не встретите больше нигде в Карелии.
Распространенным кушаньем в Карелии являются и пироги-рыбники . Кроме рыбы в такой пирог добавляют сметану, иногда добавляют грибы и мелко нарезанный лук. Пирог получается сочным и вкусным.
На рынках можно найти и традиционный карельский сущик – сушеную мелкую рыбку. Раньше ее не только ели в привычном для нас виде, но и добавляли в традиционную крепкую уху.
Каллалаатикко — одно из блюд поморской кухни
Довелось нам отведать и несколько рыбных блюд поморской кухни. Гостиница «Гандвик» , в которой мы ночевали по пути на Соловки, известна своим рестораном, где готовят национальную поморскую кухню. Север Карелии особенно суров, и жителям этого региона требуется сытный и питательный обед. Особо впечатлило местное жаркое из рыбы с труднопроизносимым названием Каллалаатикко . Как и в большинстве карельских блюд, рыбу здесь тушат вместе с картофелем в сливках, а сверху посыпают тонкой корочкой сыра. Это невероятно вкусно и сытно!
В стародавние времена карелы редко ели мясо. Сейчас ситуация изменилась и традиционное карельское мясо без труда найдется в меню кафе национальной кухни. Как правило, это будет лесная дичь (оленина, лосятина, пернатая дичь). Охотники появились в этих лесах довольно давно и традиции приготовления подобных блюд в Карелии накоплены не малые. Довольно нежное и приятное на вкус мясо оленя или лося можно отведать с традиционным сладким брусничным соусом прямо в столице Карелии – .
Позже, когда в регионе начало развиваться животноводство, в карельскую кухню пришли и такие более привычные сорта мяса как говядина, баранина и свинина. Именно эти разновидности мяса стали активно использоваться в пищу. Из традиционных блюд из мяса можно отведать Студень, Мешанку , напоминающую пюре из мяса, перловой крупы и гороха, или жаркое по-карельски, вместившее в себя три вида мяса (говядину, баранину и свинину) с добавлением субпродуктов.
В настоящее время широко известен также вариант — жаркое по-петровски . Почему по-петровски? Все просто! Это коронное блюдо ресторана «Петровский». Готовится в горшочках из мяса, картофеля и сметаны, с добавлением белых грибов, лука и томатов.
Под Новый год приладожские карелы готовили и традиционный канунник по-карельски , из трех видов мяса с добавлением рыбы и овощей.
Трудно представить карельскую кухню без добавления грибов. Грибы в Карелии растут самые разные. Наиболее распространены: белые грибы, лисички, грузди, волнушки, подберезовики. Из них варят супы, добавляют во вторые блюда, солят, маринуют, сушат, готовят из них различные соусы и каши.
Грибы — неотъемлемый атрибут традиционной карельской кухни
А вот выбор овощей в традиционной кухне не велик. Это объясняется в первую очередь тем, что сельское хозяйство в северных каменистых почвах развито слабо. Царем овощей на карельском столе всегда была репа. Ее употребляли в больших количествах в пареном, вяленом, вареном и сыром виде, иногда называя «вторым хлебом». Позже в рецептах многих блюд репу заменил более привычный, но менее полезный картофель.
Популярны в карельской кухне еще и редька, лук, брюква, капуста, кабачок и горох. Они входят в состав многих карельских блюд.
Кондитерские изделия и десерты в традиционной карельской кухне никогда не существовали. На сладкое на столе карел можно найти привычные лесные ягоды, каши или любимую выпечку.
Морошка — одна из самых дорогих и редких ягод Карелии
Из лесных ягод популярны брусника, клюква, черника или морошка. Их не составит труда отыскать в местных лесах. В каждой карельской семье ягоды обязательно заготавливают на зиму. Из ягод пекут пироги, варят кисель, едят в свежем виде с сахаром, творогом, молоком или толокняной кашей. Кстати, последняя – настоящая изюминка национальной карельской кухни.
Карельянкейк — десерт из творога с брусникой
Любят в Карелии и выпечку. Чаще всего при ее изготовлении используется грубая ржаная мука. Помимо ягодных и рыбных пирогов на столе карел всегда можно найти калитки – открытые пирожки из ржаной муки. Калитки настолько популярны в Карелии, что их можно купить даже на улице. По форме калитка напоминает ладью, внутрь которой кладут всевозможные начинки. Самыми распространенными из них являются картофельное пюре и пшено. Также в меню можно встретить калитки с рисом, творогом, ягодами, рыбой или мясом. Сама по себе выпечка в виду того, что готовится из ржаной муки, получается немного жестковатой. Поэтому по традиции в карельских семьях непосредственно перед употреблением пирожки «купают» в горячем молоке с добавлением сливочного масла.
Калитки — традиционные карельские пирожки
На заметку! В Карелии вы сможете не только отведать традиционные карельские калитки, но и научиться их готовить. Многие экскурсионные маршруты включают подобные мастер-классы.
Не менее популярной традиционной выпечкой в карельской кухне считается сульчина – блинчик из ржаной муки с начинкой, чаще всего выпеченный на горячих углях. В качестве начинки в сульчине используется рис, пшено или картофель.
Сульчина — блинчик с картофелем, запеченный на углях
Рекомендуем отведать и знаменитые сканцы , которые в народе часто называют «пирожками для зятя» или «свательными пирогами». Традиционные сканцы – это пирожки в форме полумесяца из ржаной муки, внутрь которых клали рисовую или пшенную кашу. Готовили сканцы для сватов и жениха, когда те приходили свататься к невесте. Отсюда и такое название «пирожки для зятя». Современные пироги чаще всего делают из пшеничной муки, а внутрь вместо каши кладут сахар или мед. Получается вкусное угощение к чаю.
Самым популярным напитком в Карелии считается молоко . Его не только пьют, но и добавляют во многие блюда в качестве одного из основных ингредиентов.
Не менее популярен и квас . Делают его из солода, хлеба, репы или клюквы. Любят здесь и ягодные морсы . А из теплых напитков самым широко употребляемым считается чай , причем часто в него добавляют лесные травы и пьют в лечебных целях.
Из алкоголя с давних времен знали в Карелии пиво , правда в настоящее время традиционный рецепт карельского пива считается утраченным. Уже позже в этих местах появилась водка. Именно крепкий алкоголь стал основой многочисленных настоек на местных травах и ягодах. На прилавках магазинов без труда можно отыскать настойки из клюквы, брусники или морошки . Популярным подарком из Карелии станет и «Карельский бальзам » — настойка на местных травах и ягодах с добавлением меда. Ингредиентов в Карельском бальзаме не менее тридцати. Большинство из них используются в лечебных целях, так что пить его не только приятно, но и полезно. Главное – пить в ограниченных дозах!
Самым популярным и известным заведением с традиционной карельской кухней в Петрозаводске считается ресторан «Карельская горница» (ул. Ф.Энгельса, д.13). Здесь можно не только отведать изысканных кушаний, но и насладиться традиционным северным интерьером. Каждое помещение в горнице наполнено определенным смыслом и создает удивительную атмосферу.
Ресторан национальной карельской кухни «Карельская горница»
Интерьер «Карельской горницы»
Каждый зал «Карельской горницы» декорирован в особом стиле
Национальные блюда подают и в ресторане «Карелия» (наб.Гюллинга, д.2) при одноименной гостинице в центре Петрозаводска, и в ресторане «Петровский» (ул. Андропова, д.1), и в кафе «Кивач» (пр. Ленина, д.28).
Наш национальный обед в музее-заповеднике «Кижи»
Традиционную кухню Карелии можно попробовать не только в столице республики, но и за ее пределами. Например, нам довелось дегустировать карельские блюда и в единственном кафе , и в трапезной , и даже в придорожной кафешке недалеко от .
Ну а за поморской кухней стоит ехать в Беломорск, в гостиницу «Гандвик» .
На этом, пожалуй, все на сегодня. Планируя путешествие по Карелии, обязательно попробуйте что-то из местной карельской кухни. Уверена, она запомнится Вам надолго своим богатым вкусом и незамысловатой рецептурой. Ну а тем, кто планирует остановиться в Петрозаводске, рекомендую почитать пост с подборкой . Ярких путешествий и новых вкусных открытий!
Этот регион славится большим потоком туристов. Достопримечательностью для них являются красивые озера и острова, которые покоряют своим великолепием. Среди них следует выделить Валаам и Кижи. Первый остров знаменит за счет расположенного на его землях Валаамского монастыря, а второй – имеет множество деревянных памятников.
Также туристов привлекает знаменитая карельская кухня, которая манит своим разнообразием и неповторимым вкусом.
Блюда из рыбы
За счет такого обилия озёр, Карелия имеет большое многообразие пресноводной рыбы. Её научились готовить самыми разными способами. На стол блюда из рыбы подавались в запечённом, солёном, вяленом, квашенном и свежем виде.
Улов сортировали и хранили в специальных ямах и деревянных бочках. Рыба сверху накрывалась при помощи лучины и тяжелого каменного груза, что в итоге давало рассол. Он покрывал рыбу, что обеспечивало нахождение её в собственном соку.
Северная сторона Карелии применяла иной вид приготовления блюда, которое носило название рыбы «с душком». Жители севера зачастую употребляли рыбу и в сыром виде. Южные карелы предпочитали отмачивать рыбу в воде, а потом варить её со специями.
Мелкую рыбешку сушили, она называлась сущик. После этого, из неё можно было делать уху, которая получалась с крепким, насыщенным вкусом. Рыбий жир также употребляли в еду, так как он является источником многих жирорастворимых витаминов и микроэлементов, что благотворно сказывается на иммунитете. Получают рыбий жир путем вытопки внутренних органов окуня и леща.
Употребление рыбы у карелов не имеет отходов, даже кости шли на изготовление муки. Она являлась питательным сырьем для домашнего скота, что значительно экономило расходы на корма. Иногда рыбную муку добавляли в уху, чтобы суп казался более густым и насыщенным. Чешуя рыбы тоже нашла своё применение – её добавляли во время приготовления холодца.
Икра в основном шла на продажу и приносила большой доход. Остальной сорт, который не представлял ценности, шёл для употребления в пищу в горячем или холодном виде. Карелы даже пекли блины из икры.
Приготовление ухи
Блюдом номером один всегда считался рыбный супчик под названием уха. Для приготовления этого блюда используется раба семейства сиговых. Некоторые хозяйки добавляли в суп молоко, а также очень вкусной считается уха, приготовленная из квашеной рыбы. К сожалению, эту разновидность супа можно приготовить только в деревенских условиях, так как рецепт успешной ухи требует за 4-5 минут до окончания варки пропустить её через березовый уголь. Такой подход делает уху более вкусной, ведь уголь забирает неприятный запах и горечь. Для жителей городов добыча угля берёзы является сложной задачей.
Помимо этого, в традиционную уху принято добавлять куриные яйца, что делает её более мутной, а бульон насыщенным. Именно этим и отличается рыбный суп из Карелии от русской ухи.
Кроме вышеперечисленного, в уху могут добавлять мох, ржаную муку, сушеную рыбу, почки березы и сосны.
Рыбные пироги
Ко вторым блюдам относятся так называемые пироги-рыбники. Они изготовляются из ржаного теста, который не имеет вкуса (пресный), и запекаются в русских печах. Причем, что раба добавлялась в пирог совместно с чешуёй. Для такого блюда характерной формой является прямоугольная. А вот, например, пироги из каши имели серповидную форму. Объясняется это тем, что серп являлся символом крестьянского труда.
Что касается каш, то они являются неотъемлемой частью обеденного стола. Пищевой рацион жителя Карелии не обходится без этого гарнира: они едят овсяную, ячневую, пшеничную, перловую и гороховую каши.
Несколько слов следует сказать о русской печи, которая играет большую роль в приготовлении карельских блюд. Вместе с её появлением на кухне карельских домов, изменилась и технология в приготовлении пищи. Русская печь была годна для запекания, тушки и варки карельской еды. Кстати, в лексиконе жителей этого региона совсем нет слова «жарить», а пироги получали название вареных в масле.
Остальные блюда Карелии
Что касается первых блюд, то помимо ухи, карелы готовили и другие разновидности супов или щей. Основным компонентом для щей является капуста, причем в любом виде: квашенном или свежем. Помимо этого, в супе присутствовали и другие овощи: репа, лук и картофель. Для большей густоты добавляли ячневую крупу. Такое щи является повседневной едой карелов, которую употребляют в качестве обеда и ужина. Для большей сытости в щи многие хозяйки клали мясные изделия.
Еще одной разновидностью супа является – картофельный. Основным его компонентом была картошка и сметана. Иногда добавлялись сушеные грибы и репчатый лук.
Мясные продукты
Раньше мясо в рационе карелов фигурировало нечасто, и то зачастую это были дикие сорта (кабанина, оленина и лосятина). Уже позднее, когда жители Карелии стали обзаводиться домашним скотом, в пищевом рационе появились говядина, свинина и баранина. Этот продукт в основном употреблялся в зимнюю пору. Для более длительного хранения тушки, её засаливали и вялили. Люди, которые странствовали, брали такое мясо с собой в дорогу.
Овощи на карельском столе
Основным корнеплодом Карелии является вовсе не картофель, а репа. Она идёт на приготовление многих блюд. Это могут быть супы из репы, каши, запеканки; из неё готовят квас, компот и даже едят в вяленном виде.
Вскоре на смену репе пришел картофель (в начале XX века). Помимо этих двух продуктов в рационе карелов присутствуют и другие овощи: репчатый лук, белокочанная капуста, морковь, редька и брюква.
Молочные продукты
Очень ценится в Карелии молоко. Среди молочных продуктов самым любимым является творог. Карелы изготовляли творог самостоятельно, а для запасов на зиму делали сыр домашний. Он годился для сытного ужина совместно с отварным картофелем и сметаной.
На карельском столе была и простокваша, которую смешивали с цельным молоком. Начиная с 1930 годов, знаменитым стало применение козьего молока. В пищу также употреблялось и молозиво, которое запекали в русских печах и получали что-то похожее на сыр.
Молоко оленей не получило широкого распространения среди жителей Карелии. Этот продукт не употребляли в пищу, хоть и разводили благородное животное на севере.
Сливочное масло тоже изготовлялось карелами. Его использовали при приготовлении каш и добавляли в картофельное пюре. Интересно знать, что сливочное масло вовсе не мазали на хлеб, как делают это русские.
Выпекание хлеба
Карельский хлеб выпекают из разных сортов муки: ячневой, овсяной, ржаной и ячменной. В былые времена, когда муки было недостаточно, карелы ухитрялись и добавляли в тесто солому, мох и сосновую стружку. Помимо хлеба, в Карелии часто выпекали пироги – калитки. Они имели начинку, изготовленную из толченого картофеля, пшеничной и ячневой каш и так далее. Среди местных жителей даже существовала поговорка, которая твердила, что калитка требует наличия восьми ингредиентов: воды, соли, муки, простокваши, молока, масла и сметаны. Восьмым компонентом была сама начинка.
Обилие блюд карельской кухни не включает в свой состав кондитерские изделия и фруктовые сладости. Если карелы хотели полакомиться десертом, то они пекли пироги с ягодной начинкой: черникой, земляникой, клюквой и др. Что касается голубики, то её практически вовсе не собирали, так как считалось она является причиной головных болей.
Самым любимым блюдом для жителей Карелии является молоко и свежие ягоды, которые заменяют все сладости.
Карельский напиток
Традиционным напитком Карелии считается квас. Его изготовляют не только из хлеба, основными компонентами могут выступать репа или солод. Помимо этого, на кухне карелов всегда найдётся чай, а также отвары трав, которые применяются как терапевтическое средство.
Среди спиртных напитков следует выделить знаменитое пиво Карелии. Однако, традиционный рецепт пивоварения был утрачен. На праздничном столе карелов можно встретить водку и вино, но они не готовятся самостоятельно. Этот алкоголь позаимствован с русской и финской кухонь.
Блюда для торжеств
Во время празднования каких-либо торжественных мероприятий, карелы всегда готовили обрядовые блюда. К примеру, Дни рождения, свадьбы всегда сопровождались ритуалом распития овсяного киселя. Издавна существует обычай, когда напиток подаётся мужу после свадьбы, когда молодожены провели первую совместную ночь. Важным было откуда он начнет пить кисель: если с края от посуды, то ночь прошла хорошо, а если с середины – то супруга была уже не девственницей. В те времена такое считалось позором для всей семьи со стороны жены.
Овсяный кисель был обязательным на карельском столе и при горестном событии – поминках. А вот на похоронах предпочтение отдавалось хлебному квасу. Интересно знать, что напиток находился в большой посуде, которая являлась общей для всех. Люди хлебали квас ложками.
Помимо овсяного киселя на поминках пили и ржаной, но на сегодняшний день традиции несколько изменились. В настоящее время поминают умерших киселём из разных ягод.
Кроме этого, главным угощением была кулага, которую готовили из пророщенных сортов ржи или пшеницы. В закипевшую воду кидали солод крупы, а после приготовления – ели. Причем блюдо должно быть горячим. Кулагу можно употреблять совместно с хлебом.
Обрядом также было выпекание лепёшек из творога на Петров день, а для проводов уходящего лета пеклись пироги с черникой.
Рыболовство – один из основных промыслов местного населения, поэтому важное место в пищевом рационе карелов занимает рыба во всех видах – соленая, сушеная, вяленая, копченая.
Соленую рыбу используют для приготовления супов, вторых блюд, а также подают с горячим картофелем. Рыба входит в состав овощных салатов, ее отваривают, жарят, запекают в тесте.
Излюбленная закуска карелов – соленая рыба с отварным картофелем. Характерно, что готовые изделия из рыбы при подаче соусом не поливаются.
Карельская кухня использует также и мясопродукты: свинину, говядину, телятину, птицу.
Летом и осенью в Карелии заготовляют впрок много грибов (в основном солят). Соленые грибы подают с растительным маслом, луком или сметаной. Кроме грибов, используют землянику, чернику, голубику, клюкву, морошку.
Среди вторых блюд преобладают изделия из ржаной и пшеничной муки, картофеля и различных круп. Блины и лепешки из пресного теста подают вместе с кашами, картофельным пюре, обильно поливая их сливочным маслом.
Рыбу, грибы, репу и другие продукты, запеченные в тесте, подают целиком или предварительно нарезанными на порции.
Икру солят, а молоки и печень варят. Затем икру, молоки, печень и лук мелко рубят и все перемешивают.
Икра рыбная свежая 75, молоки 30, печень рыбы 30, лук зеленый или репчатый 25.
В кипящую воду кладут картофель и лук, нарезанные крупными дольками. Когда вода с картофелем закипит, добавляют сушик (мелкую сушеную рыбу), лавровый лист, перец и варят до готовности.
Сушик (рыба сушеная) 80, картофель 150, лук репчатый 25, специи, соль.
Картофель кладут в кипящую воду, дают вскипеть, затем добавляют молоко, рыбу, лук и варят до готовности.
Судак свежий 100, картофель 195, молоко 300, лук 10, соль.
В кипящую подсоленную воду кладут тщательно промытый н предварительно ошпаренный сушеный окунь и варят до готовности. Отделяют мякоть. Бульон процеживают, кладут мякоть рыбы, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный брусочками, и продолжают варку. В конце варки вводят муку, разведенную холодным бульоном и доводят до готовности. При подаче кладут сметану.
Окунь сушеный 80, картофель 200, мука 3, специи, сметана 10, соль.
Кусок рыбы кладут на порционную сковороду, заливают молоком и ставят в горячий жарочный шкаф. Подают, полив маслом.
Филе трески 180, масло сливочное 15, молоко 50, соль.
Сырой картофель, нарезанный ломтиками, кладут ровным слоем на сковороду, а на него – тонкие ломтики сельди, посыпают рубленым луком, мукой, поливают маслом и запекают. Когда картофель готов, рыбу заливают сырым яйцом, смешанным с молоком, и снова запекают.
Картофель 150, яйцо 1/2 шт, сельдь свежая 40, лук репчатый 20, масло подсолнечное 10, молоко 25, мука пшеничная 3, соль.
Готовят пюре из брюквы, разводят его молоком, добавляют сахар, яйца, кладут в кастрюлю, смазанную жиром, и запекают.
Брюква 160, масло сливочное 5, молоко 25, сахар 10, яйцо 1/5 шт.
Рис отваривают и соединяют с кусочками вареной свеклы. Сырые яйца разводят молоком, добавляют соль и перемешивают. Этой смесью заливают рис, смешанный со свеклой, и запекают.
Филе свежей или соленой сельди нарезают кусочками. Ломтики сырого картофеля кладут слоем на противень, посыпают кусочками сельди и нарезанным репчатым луком; сверху укладывают еще один слой картофеля и слой жирной свинины. Посыпают репчатым луком, закрывают слоем картофеля, поливают жиром и запекают.
Готовое блюдо заливают яйцами, смешанными с мукой, солью и молоком, и вторично запекают. Подают горячим.
Картофель 150, сельдь соленая или свежая 20, свинина 20, лук репчатый 20, яйцо 1/5 шт., мука 3, молоко 25, жир 5.
Кислое тесто раскатывают в лепешку толщиной 1 см, кладут на него рыбное филе, солят, сбрызгивают жиром, тесто заворачивают и запекают.
Мука пшеничная 145, масло подсолнечное 10, сахар 5, дрожжи 5, треска или сельдь свежая, или форель, или сиг 120, масло сливочное 5.
Из пресного теста формуют круглые лепешки, на середину каждой кладут начинку из картофельного пюре, разведенного горячим молоком и смешанного с маслом или маргарином. Края лепешек защипывают, изделия смазывают сметаной и выпекают в жарочном шкафу.
Мука 230, картофель 750, молоко 250, маргарин сливочный 50, сметана 75, соль.
Безопарное тесто ставят в теплое место и дают ему подойти. Раскатывают тонкие пласты, кладут на них наструганную тонкими ломтиками репу, посыпают солью, мукой, покрывают начинку вторым пластом теста и выпекают. Готовый пирог нарезают на порции.
Мука 550, вода 230, сахар 38, дрожжи 15, репа 440, маргарин 30, меланж 30, жир 5, яйцо 1/2 шт., соль.
В пшеничную муку добавляют сахар, растертый с яйцом, сметаной и молоком. Тесто тщательно вымешивают, выкладывают на сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу. Горячую лепешку нарезают на порции.
Мука пшеничная 390, молоко 390, сметана 80, сахар 80, яйцо 2 шт., масло сливочное 15, соль.
В пшеничную муку, смешанную с солью, вливают немного холодного молока и тщательно перемешивают. Затем вливают остальное молоко и размешивают венчиком. Тесто выливают тонким слоем на сковороду, смазанную салом-шпик, и обжаривают с обеих сторон. Перед подачей на блин кладут тонким слоем вязкую рисовую или пшеничную кашу. Поливают сливочным маслом.
Мука пшеничная 50, молоко 125, яйцо 1/2 шт., сало-шпик 2, масло сливочное 15, соль.
Пресное тесто раскатывают в лепешку толщиной 1 мм, на нее кладут рассыпчатую пшеничную кашу с сахаром. Края соединяют, придав полукруглую форму. Жарят на топленом масле.
Мука 30, масло 10, пшено 20, сахар 5.
Из заварного теста, раскатанного тонким слоем, вырезают выемкой кружки, на середину которых кладут сахарный песок, складывают в виде полукруга и жарят.
Мука пшеничная 30, сахар 17, масло топленое 10.
Из пресного теста раскатывают тонкие лепешки и слегка подсушивают их в жарочном шкафу. Лепешку укладывают на сковороду, посыпают ее тертым сыром, накрывают другой лепешкой, поливают маслом и запекают.
Мука 30, сметана 10, вода 50, сыр тертый 15.
Из пресного теста раскатывают сканец (лепешку) толщиной 2 мм, смазывают маслом и кладут на него два блина, смазанные толокном, смешанным с маслом и творогом. Прослоенные блины складывают пополам, смазывают маслом, накрывают сканцем, придают изделию полукруглую форму, защипывают и выпекают. Подают с маслом.
Мука пшеничная 50 (в том числе и для блинов 20), сметана 10, вода 50, масло топленое 5, толокно 30, творог 15, масло сливочное, соль.
Из кислого теста раскатывают лепешки толщиной 1 см, на которые укладывают картофельное пюре, смазывают сметаной и запекают.
Мука пшеничная 40, картофель 115, дрожжи 1, молоко 50, масло сливочное 10, сахар 1, сметана 15, соль.
Сваренный картофель размешивают, добавляют муку, соль и разделывают лепешки, на середину каждой кладут пшенную кашу, придают изделию форму полукруга, смазывают маслом и выпекают.
Картофель 75, мука 18, масло сливочное 8, пшено 10.
Кислое тесто раскатывают в полоску шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину полосы укладывают фарш из соленых рубленых грибов и лука. Края теста соединяют и защипывают. Смазывают яйцом, выпекают.
Мука пшеничная 160, сахар 8, масло подсолнечное 8, дрожжи 3, яйцо 1/6 шт., лук 35, грибы 150.
Из кислого теста формуют лепешки. На середину каждой кладут фарш, края теста соединяют и защипывают. Изделия смазывают растительным маслом и выпекают. Фарш готовят из гороха, пропущенного через мясорубку и смешанного с толокном, рубленым луком и маслом, солью.
Мука ржаная 60, закваска 10, толокно 10, горох 15, лук репчатый 10, масло подсолнечное 15, соль.
Из кислого теста формуют лепешки толщиной 1 см. На середину каждой кладут фарш, приготовленный из простокваши, смешанной с толокном и яйцом. Смазывают сметаной и выпекают.
Мука ржаная 30, закваска 10, толокно 20, простокваша 20, яйцо 1/10 шт., масло топленое 5, сметана 10, соль.
Бруснику моют, затем толкут и смешивают с толокном и сахаром.
Брусника 100, толокно 50, сахар 50.
Крупу «Геркулес» заливают теплой водой и ставят на 24 часа в теплое место, смесь процеживают, всыпают соль и варят, часто помешивая, чтобы получился густой кисель. В горячий кисель кладут сливочное масло, а затем разливают в формы и охлаждают. Подают с молоком. При подаче можно посыпать сахарным песком.
